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饮食文化

亲爱的,你会“吃醋”吗?

提到“酸”,我们就会想到调味品中的重要一员——醋。醋为五味之首,可见其在调味品中的重要性。今天我们就来了解一下我们经常食用的醋,看看它有哪些营养成分,对人体有什么作用,以及怎样买到优质的食醋。

  一、醋的分类

1. 按原材料分为粮食醋和水果醋

粮食醋的主要原材料是大米、高粱、麦芽、豆类等,加上麸皮,通过蒸煮使淀粉糊化,在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖,经酵母发酵,转变成酒精,再经醋酸发酵产生有机酸,最终成为粮食醋。

水果醋的主要原材料是苹果、柠檬、柿子、石榴等水果,其中的糖分经过乙醇和醋酸发酵产生各种有机酸类而成为水果醋。

2. 按生产工艺分为酿造醋和配制醋

酿造醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的原材料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
配制醋是指以酿造醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配醋。

3. 按颜色可分为黑醋和白醋。

黑醋主要是以高粱、黄米、麸皮、米糠为主要原料,经醋曲发酵后制成,在它储藏后熟期间,羰氨反应和酚类氧化缩合产生类黑素,使醋的颜色逐渐加深变为黑色。白醋是用醋酸为主料,配以其他有机酸,再加入水、糖、食盐、谷氨酸钠和脂类香精,使醋味柔和而制成。



二、醋的营养成分
 以每100g可食部计算


从上表我们可以看出,醋中的脂肪、蛋白质、碳水化合物的含量都不高,但却含有较丰富的钙和铁。

三、醋的作用

1. 醋富含醋酸,可以抑制细菌的生长和繁殖,尤其对预防流感病毒有良好的杀灭效果。

2. 仅醋的酸味本身,也能在我们的膳食中起到促进消化、增进食欲的作用。

3. 烹制菜肴过程中醋可以起到保护食材中的维生素B1和维生素B2及维生素C不被破坏的作用;

4. 醋还会促进和提高食物中矿物质的吸收利用率。

四、选购醋的标准

一看生产日期。日期是选醋最关键的一步,再好的醋如果快到期或过期都会影响醋的品质及食品安全。
二看国家标准。每一种食品都有他自己的国标,醋也不例外,醋的国标是GB18187,看到他就知道是符合国家标准的。

三看生产工艺。工艺的好坏直接反应醋的品质,如果标签上写有配制或调味醋应谨慎选择,好的醋都会以酿造字样呈现。

四看总酸度。我国优质酿造醋的PH在3~4之间,总酸度在5%~8%之间,这点可以看出总酸度对醋品质的保证,这么多年的工作经验让我认识到总酸度越高口感越好。

五看钠的含量。钠与醋酸在醋中起着防腐的作用,醋酸的含量越高钠的含量就会越低,从这一点可以看出钠含量越低醋品质越好。

六看食品添加剂。好的醋是没有食品添加剂的,只有配制醋或调味醋才会有,而纯粮食酿造的醋是没有食品添加剂的。

七看装醋的器皿。市面上装醋的器皿有两种,一种是玻璃瓶装,另一种是塑料瓶装,选择上最好是以玻璃瓶为主。

醋不仅是美食的最佳搭档,也能为我们的健康生活保驾护航。我们要会吃醋,吃“好”醋。健康生活每天“酸”一点。